• Caillage : formation d’un caillé ferme.
  • Maturation : acidification contrôlée pour rendre le caillé « filable ».
  • Filage : la pâte est étirée dans l’eau chaude jusqu’à devenir lisse et élastique.
  • Façonnage & salage : boules, tresses, poires… puis saumure.
  • Consommation : frais (mozzarella) ou légèrement affiné/fumé (scamorza, provolone).