Vieux-Boulogne

Le Vieux-Boulogne est un fromage du Nord de la France réputé pour son caractère… et sa puissance aromatique. C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée au lait cru de vache, à la pâte souple et élastique, entourée d’une croûte rouge-orangée entretenue par des lavages, notamment à la bière. Très gourmand sur le pain, il est souvent cité parmi les fromages les plus odorants, comme fromage qui sent fort et fromage à croûte lavée.

• France
• Hauts-de-France

Le Vieux-Boulogne est un fromage relativement récent : il a été développé dans les années 1980 dans le Pas-de-Calais, autour de Boulogne-sur-Mer. Sa recette s’inspire de la tradition des fromages du Nord à croûte lavée, où les lavages réguliers favorisent une flore de surface intense. Il s’est rapidement imposé chez les amateurs de sensations fortes, notamment grâce à sa réputation de fromage très odorant.

• Fromages à pâte molle à croûte lavée

Le Vieux-Boulogne appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte lavée. Sa croûte humide, orange à rouge, est entretenue par des lavages (souvent à la bière), qui développent ses arômes.

• Lait Cru
• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru

• Moulage : pâte molle mise en forme puis égouttée.
• Salage : structure la pâte et prépare la croûte.
• Lavages : frottage à l'eau salée (parfois bière/alcool) pour stimuler une flore orangée.
• Affinage : arômes puissants, pâte qui devient plus fondante.
• Dégustation : croûte typée, cœur plus ou moins coulant selon la durée.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Vieux-Boulogne suit un procédé traditionnel :

1. Caillage du lait
2. Moulage
3. Égouttage
4. Salage
5. Lavages réguliers (souvent à la bière)

Le soin de la croûte est la clé de son identité aromatique.

• Fromages à pâte tendre

• Durée moyenne : 6 à 10 semaines
• Conditions : caves fraîches et humides
• Évolution : la pâte devient plus souple et les arômes gagnent en puissance au fil des lavages.

• Goût : salé, animal, notes de fermentation et de cave
• Texture : souple, humide, légèrement élastique
• Odeur : très marquée, typique des lavés

• Sortir 1 heure avant dégustation
• Préférer des portions fines au début
• Parfait avec pain rustique et beurre demi-sel

• Vins : blancs secs, rouges très légers
• Bières : bière du Nord (blonde ou ambrée)
• Autres : cidre brut
• Accompagnements : cornichons, oignons au vinaigre, noix

Le Vieux-Boulogne se consomme surtout cru :

• En plateau « fromages de caractère »
• Sur tartines chaudes
• Dans une sauce (petite quantité) pour relever un plat

• Tartes au Vieux-Boulogne
• Royale de vieux Boulogne
• Welsh revisité au fromage du Nord

• Il a acquis une forte notoriété pour son odeur, souvent citée parmi les plus intenses.
• Le champion mondial : officiellement reconnu comme le fromage le plus odorant en 2004
• Fromage moderne (années 1980) mais dans une grande tradition des croûtes lavées du Nord.

1. Pourquoi sent-il si fort ?
   Les lavages de croûte favorisent une flore aromatique puissante.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, elle est comestible et apporte une grande partie du goût.