Quand on pense raclette, on imagine tout de suite les tranches qui fondent, la pomme de terre bien chaude et le plaisir de composer son assiette au fil de la soirée. Mais pour une raclette vraiment réussie, le choix du fromage fait toute la différence : fonte homogène, goût plus ou moins marqué, et surtout… la grande tendance actuelle : les raclettes aromatisées (ail des ours, fumée, poivre, truffe, etc.).
1. Le fromage « classique » : Raclette nature (base incontournable)
La base la plus simple (et la plus efficace) reste une raclette nature, idéalement au lait cru si vous cherchez une texture plus fondante et un goût plus typé.
2. La vraie star des plateaux : les raclettes aromatisées
Si vous voulez faire plaisir à tout le monde et donner un côté « waouh » au plateau, misez sur un assortiment de raclettes parfumées. C’est ce que l’on voit le plus chez les fromagers et dans les assortiments prêts à l’emploi : fumée, ail des ours, truffe, etc.
Raclette à l’ail des ours
Très populaire : elle apporte une note végétale, légèrement aillée, qui change tout sans devenir agressive.
Raclette fumée
Pour un effet « chalet » immédiat : la fumée apporte du caractère et se marie très bien avec les charcuteries. On peut utiliser le Brézain, un fromage savoyard fumé, il est parfait pour la raclette !
Raclette au poivre (ou « 3 poivres »)
Une option simple et efficace pour relever le fromage, souvent proposée en boutique avec d’autres variations.
Raclette à la truffe
La version « occasion spéciale » : très appréciée en période de fêtes, elle fonctionne particulièrement bien en petite quantité dans un plateau mixte.
Autres idées
- Raclette au vin blanc
- Raclette au foin
- Raclette aux morilles
- Raclette au piment
Ces variantes existent chez certains fromagers et permettent de composer une raclette « découverte ».
3. L’alternative qui marche à tous les coups : le Morbier
Oui : le Morbier est un excellent fromage pour raclette. Il fond très bien et apporte une identité « Jura » au plateau. Beaucoup de sélections « fromages pour raclette » le citent comme alternative très convaincante.
4. Et un bleu en raclette ? Oui, si vous choisissez le bon (doux et fondant)
Un fromage bleu peut totalement fonctionner à la raclette… à condition de rester sur des bleus plutôt doux (sinon, le goût domine tout). On voit même des produits explicitement vendus « en raclette » comme le Bleu du Vercors-Sassenage, et une spécialité locale existe autour de ce fromage fondu (la « vercouline »).
Bleu du Vercors-Sassenage (option idéale)
Persillé mais relativement doux, il fond de façon crémeuse et se prête très bien à l’exercice, au point d’être proposé en tranches « façon raclette » chez certains vendeurs.
Fourme d’Ambert ou Bleu de Gex (pour une touche plus « bleue »)
Pour ceux qui aiment les bleus, une petite part de Fourme d’Ambert ou de Bleu de Gex peut relever le plateau. L’idée : en mettre un peu, pas en base unique.
5. Beaufort / Abondance en raclette : possible, mais plutôt en « plateau mixte »
On peut utiliser ces fromages, mais ce ne sont pas les choix les plus « naturels » pour une raclette classique. Ils sont plutôt utilisés comme variations en Savoie (raclette « terroir » ou carrément « premium », vu le prix du Beaufort !) et fonctionnent bien en complément d’une base raclette nature/aromatisée.
6. Quels fromages éviter (ou doser fortement) pour une raclette ?
- Les bleus très puissants (ils écrasent tout le reste)
- Les fromages très affinés et secs (fonte moins régulière)
- Les fromages très acides (moins agréables à chaud)
7. Combien de fromage prévoir par personne ?
En général, comptez 200 à 250 grammes par personne (un peu plus si le fromage est l’élément central du repas). Généralement entre les enfants et les adultes 200 grammes suffisent mais pour une tablée de gros mangeurs, mieux vaut prévoir 250 grammes voir un peu plus ! Et puis la raclette se congèle généralement bien, mais on peut aussi prévoir des sandwichs gratinés à la raclette le lendemain, rien ne se perd ! 😋
8. Idée simple pour un plateau « parfait »
- 40 % raclette nature (ou lait cru)
- 40 % raclettes aromatisées (ail des ours, fumée, poivre, truffe…)
- 20 % variations : Morbier + une touche de bleu doux (Vercors-Sassenage)
Résultat : tout le monde trouve son bonheur, et vous transformez une raclette « classique » en vrai moment dégustation.