Fondue savoyarde traditionnelle

La fondue savoyarde traditionnelle est un plat emblématique de la cuisine alpine française, profondément ancré dans le terroir de Savoie. Contrairement à certaines versions modernisées, la recette authentique repose exclusivement sur des fromages de Savoie, sans Comté, afin de respecter l’origine géographique et le goût historique de cette spécialité montagnarde.

À l’origine, la fondue savoyarde était un plat paysan, conçu pour valoriser les fromages locaux produits dans les alpages savoyards durant l’hiver. Elle associe des fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite, sélectionnés pour leur capacité à fondre harmonieusement et à offrir un équilibre parfait entre puissance aromatique, onctuosité et longueur en bouche.

Conviviale par excellence, la fondue savoyarde traditionnelle se déguste chaude, autour d’un caquelon partagé, symbolisant l’esprit de la montagne et du repas collectif. Réalisée avec des produits locaux et de qualité, elle incarne toute la richesse gastronomique de la Savoie et demeure une référence incontournable des repas d’hiver.

1. Frotter l’intérieur d’un caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux
2. Râper finement l’ensemble des fromages
3. Verser le vin blanc dans le caquelon et faire chauffer à feu doux sans porter à ébullition
4. Ajouter progressivement les fromages râpés en remuant constamment avec une cuillère en bois
5. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et bien fondante
6. Délayer la fécule de maïs dans le kirsch puis incorporer le mélange à la fondue
7. Remuer doucement pendant deux à trois minutes jusqu’à épaississement
8. Assaisonner avec le poivre noir et la noix de muscade
9. Maintenir la fondue au chaud sur un réchaud à feu très doux

• Utiliser des fromages de qualité, idéalement achetés chez une coopérative laitière de Savoie, ou dans une ferme !
• Râper les fromages finement pour une fonte homogène
• Ne jamais faire bouillir le vin afin d'éviter une texture granuleuse
• Remuer en formant des huit pour bien lier la préparation
• Ajuster la texture avec un peu de vin blanc si la fondue devient trop épaisse

Pour une version plus digeste, il est possible de réduire légèrement la quantité de fromage ou d'augmenter très légèrement celle du vin blanc.

Réalisée avec des fromages 100 % savoyards, cette fondue mérite des accords régionaux sobres.

Vins conseillés

• Jacquère
• Roussette de Savoie
• Chignin

Alternatives

• Eau
• Infusion chaude

👉 L'accord doit soutenir le fromage, jamais le dominer.

Servir la fondue savoyarde bien chaude, accompagnée de cubes de pain rassit.

En accompagnement, proposer :

• Une salade verte légèrement vinaigrée
• Des pommes de terre vapeur
• Des cornichons ou des oignons grelots

Côté boisson, privilégier un vin blanc sec de Savoie, mais une infusion chaude ou de l'eau permettent également d'équilibrer la richesse du fromage.

La fondue savoyarde est meilleure dégustée immédiatement.
Toutefois, il est possible de conserver les restes :

➡️ Au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant vingt-quatre heures

➡️ Réchauffer doucement à feu très doux en ajoutant un peu de vin blanc ou d’eau pour retrouver une texture souple

• Plat principal