Fromages utilisés
Recette Risotto au Parmesan
Le risotto au Parmesan est l’une des recettes emblématiques de la cuisine italienne. Derrière son apparente simplicité se cache une technique précise qui permet d’obtenir une texture crémeuse, souple et parfaitement liée. Le secret d’un risotto réussi ne réside pas dans la crème, mais dans le travail de l’amidon du riz et dans la qualité du fromage utilisé.
Le choix du Parmigiano Reggiano est fondamental : affiné au minimum 24 mois, il apporte profondeur, notes de noisette, umami naturel et une salinité parfaitement équilibrée. Bien exécuté, le risotto doit être à la fois fondant et légèrement fluide, selon la tradition italienne dite all’onda.
Ingrédients
Préparation de la recette
La recette italienne crémeuse et authentique
- Chauffer le bouillon et le maintenir frémissant
- Ciseler finement l’échalote
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole
- Faire revenir l’échalote sans coloration
- Ajouter le riz et nacrer pendant deux minutes
- Déglacer avec le vin blanc
- Laisser évaporer
- Ajouter une louche de bouillon chaud
- Mélanger régulièrement
- Ajouter le bouillon progressivement, louche après louche
- Poursuivre la cuisson environ 18 minutes
- Retirer du feu lorsque le riz est al dente
- Incorporer le beurre froid
- Ajouter le Parmesan râpé
- Mélanger vivement pour obtenir une texture crémeuse
- Ajuster l’assaisonnement
- Servir immédiatement
Service
Servir immédiatement, dans des assiettes chaudes.
Accompagnements possibles :
- Salade verte légère
- Légumes grillés
- Champignons poêlés
- Jambon de Parme
Variantes
- Risotto aux champignons et Parmesan
- Risotto au Parmesan et truffe
- Risotto citron et Parmesan
- Risotto aux asperges
Accords Mets-Vins (et autres)
Vins blancs
- Pinot Grigio
- Soave
- Chardonnay non boisé
Vins rouges légers
- Barbera jeune
- Pinot Noir
Sans alcool
- Eau plate
- Thé blanc léger
- Eau citronnée très légère
Conseils
Les secrets d'un risotto parfait
- Utiliser un riz spécial risotto (Carnaroli idéal)
- Ajouter le bouillon progressivement
- Remuer régulièrement mais sans excès
- Terminer hors du feu pour garder l'onctuosité
- Ne jamais ajouter de crème
Quel Parmesan utiliser ?
- Parmigiano Reggiano 24 mois : équilibre idéal
- Parmigiano Reggiano 30 mois : plus intense et cristallin
- Éviter les fromages râpés industriels
👉 Un bon Parmesan transforme totalement le résultat.
Texture idéale
Le risotto doit être :
- Crémeux
- Fluide
- Ni sec ni compact
👉 La tradition italienne parle de texture all'onda : le risotto doit onduler légèrement dans l'assiette.
Conservation
Le risotto est meilleur à la minute.
Les restes peuvent servir à préparer des arancini le lendemain