Mimolette

La Mimolette est un fromage iconique du nord de la France, reconnaissable à sa pâte orangée et à sa croûte rugueuse grisâtre. Fabriquée à partir de lait de vache, elle appartient aux fromages à pâte pressée non cuite. Sa personnalité évolue fortement selon l’affinage : jeune, elle est souple et fruitée ; plus vieille, elle devient ferme, sèche, et développe des notes puissantes de fruits secs et de torréfié. Sa couleur provient du rocou, un colorant naturel. Très appréciée en dégustation, elle se prête aussi parfaitement au râpage et à la cuisine du quotidien.

• France
• Hauts-de-France

La Mimolette apparaît au XVII^e siècle, lorsque la France cherche à limiter l’importation de fromages hollandais (type Edam). Les producteurs développent alors une alternative locale, qui acquiert progressivement sa propre identité, notamment grâce à l’affinage long et à sa croûte caractéristique. Au fil du temps, la Mimolette devient un repère des fromages de garde français, appréciée pour sa capacité à offrir des profils très différents selon l’âge.

• Fromages à pâte pressée non cuite

La Mimolette appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Le pressage donne une pâte dense, et l’affinage long transforme la texture (plus ferme) et concentre les arômes (fruits secs, noisette, notes toastées). Sa croûte peut être travaillée par des micro-acariens inoffensifs, créant l’aspect rugueux typique.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait pasteurisé

• Caillage : caillé découpé, mais sans cuisson élevée.
• Pressage : pour obtenir une pâte ferme et homogène.
• Salage : au sel sec ou en saumure.
• Affinage : de quelques semaines à plusieurs mois, selon le caractère recherché.
• Dégustation : arômes plus lactés et souples que les pâtes cuites, très polyvalentes.

• Fromages à présure animale

La fabrication de la Mimolette respecte un procédé précis :

1. Caillage du lait
2. Découpage du caillé
3. Moulage et pressage
4. Salage
5. Affinage long avec brossage de croûte

Ce processus développe une pâte dense et un goût de plus en plus corsé.

• Fromages à pâte dure

• Durée moyenne : 3 à 24 mois
• Conditions : caves sèches et ventilées
• Évolution : jeune, elle est fruitée ; vieille, elle devient très ferme, sèche et intensément aromatique.

• Goût : fruité à puissant (fruits secs, torréfié)
• Texture : souple à très ferme
• Odeur : discrète à marquée

• Déguster à température ambiante
• Couper en fines lamelles ou râper
• Très bon en fin de repas ou à l’apéritif

• Vins : blancs secs, cidre brut
• Bières : blondes, ambrées légères
• Autres : jus de pomme artisanal
• Accompagnements : pommes, noix, pain aux céréales

La Mimolette se consomme surtout crue ou râpée :

• En cubes à l’apéro
• Râpée sur gratins
• Dans un cake salé
• En salade composée

• Cake salé à la mimolette
• Gratin de légumes à la mimolette
• Salade de poulet à la mimolette
• Copeaux de mimolette sur soupe

• Sa couleur orange vient du rocou, un colorant naturel
• Sa croûte peut être travaillée par des micro-acariens inoffensifs

1. Pourquoi la mimolette est-elle orange ?
   Grâce au rocou, utilisé traditionnellement pour teinter la pâte.
2. Peut-on manger la croûte ?
   Oui, mais elle est souvent retirée car très sèche.
3. Quelle mimolette choisir ?
   Jeune pour la douceur ; vieille pour un goût plus corsé et une texture plus ferme.