Montasio

Le Montasio est un grand fromage italien du nord-est, protégé par la DOP (équivalent AOP), produit principalement en Frioul-Vénétie Julienne. À la fois authentique et polyvalent, il se distingue par une pâte pressée (semi-cuite) qui évolue magnifiquement avec l’affinage : jeune, il est doux, lacté et souple ; plus âgé, il devient plus ferme, plus concentré et développe des notes de fruits secs, de beurre noisette et parfois une pointe épicée. Le Montasio est aussi un fromage très « cuisine » : il fond bien en version jeune, et se râpe ou se déguste en copeaux lorsqu’il est plus affiné. Dans son terroir d’origine, il est indissociable de recettes traditionnelles comme le frico frioulan (galette fondante au fromage) et les plats de montagne à base de polenta. Souvent reconnaissable à l’estampillage « Montasio » sur la croûte, il représente un excellent pont entre les fromages alpins (type Comté) et certains grands italiens à pâte pressée. Un vrai pilier discret de la gastronomie italienne.

• Frioul-Vénétie Julienne
• Italie

Le Montasio apparaît dès le Moyen Âge dans le nord-est de l’Italie. La tradition attribue son développement aux communautés monastiques de la région, qui cherchaient un fromage de garde, nourrissant et facile à transporter. Produit dans les vallées et en zones de montagne, il s’est rapidement imposé comme un fromage « du quotidien » pour les habitants du Frioul, tout en devenant une denrée appréciée des marchés voisins. Avec le temps, le Montasio s’est structuré autour d’un savoir-faire régional, mêlant techniques alpines (pressage, affinage) et identité italienne. Son label DOP protège aujourd’hui son origine et son mode de fabrication, garantissant un fromage cohérent en qualité, mais capable de proposer plusieurs profils aromatiques selon l’âge : du Montasio jeune très fondant au Montasio longuement affiné plus sec et intense.

• Fromages à pâte pressée cuite

Le Montasio appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite (ou semi-cuite selon les ateliers). Sa pâte compacte, sa croûte naturelle et son affinage progressif lui permettent d’évoluer d’un fromage doux et fondant à un fromage plus ferme, riche en arômes de fruits secs et de beurre noisette.

• Lait de Vache

• Lait : vache
• Type de lait : lait cru ou thermisé (selon producteur)

• Caillage : caillé découpé finement pour sécher la pâte.
• Cuisson du caillé : chauffage en cuve pour obtenir une pâte très ferme.
• Pressage : mise en moule et pressage fort.
• Salage & affinage long : plusieurs mois, parfois plus d'un an, avec soins réguliers.
• Dégustation : pâte dense, notes de noisette et fruits secs, excellente garde.

• Fromages à présure animale

La fabrication du Montasio suit un procédé précis :

1. Chauffer le lait puis emprésurer
2. Découper le caillé en grains réguliers
3. Cuire modérément le caillé pour structurer la pâte
4. Mouler et presser afin d’obtenir une meule homogène
5. Saler en saumure
6. Affiner en cave avec retournements réguliers

Ce processus donne un fromage à la texture stable, idéal en dégustation comme en cuisine.

• Fromages à pâte ferme

• Durée moyenne : 2 à 18 mois (et plus selon versions)
• Conditions : caves fraîches, humidité contrôlée, retournements réguliers
• Évolution : jeune, le Montasio est souple et lacté ; plus affiné, il devient plus ferme, développe des notes de noisette, fruits secs et parfois des cristaux.

• Goût : doux et beurré jeune ; plus intense, fruité et noisetté en version affinée
• Texture : souple à ferme selon l’âge, parfois légèrement friable après long affinage
• Odeur : lactée et discrète jeune, plus aromatique et « cave » avec le temps

• Sortir le fromage du réfrigérateur 45 minutes avant dégustation
• Déguster le Montasio jeune en tranches fines, et le Montasio affiné en copeaux ou éclats
• Accompagner de pain rustique ou de focaccia nature
• Pour un apéritif italien : ajouter olives, jambon cru et fruits secs

• Vins : Pinot Grigio, Soave (jeune) ; Valpolicella, Refosco (affiné)
• Bières : bière blonde italienne ou ambrée légère
• Autres : cidre sec, eau pétillante (pour équilibrer le gras)
• Accompagnements : poire, noix, miel de montagne, polenta grillée

Le Montasio se consomme aussi bien cru que fondu :

• En frico (galette frioulane au fromage)
• Dans un risotto crémeux
• Sur une pizza blanche (sans sauce tomate)
• En gratin sur polenta ou légumes rôtis

• Frico frioulan traditionnel
• Risotto aux champignons et Montasio
• Pizza blanche Montasio & speck
• Tarte à la polenta avec champignons et Montasio

• Le frico est l’une des recettes les plus emblématiques du Frioul et met le Montasio au premier plan.
• Le Montasio est souvent reconnaissable à l’estampillage sur la croûte, gage d’authenticité.
• Il existe plusieurs profils officieux selon l’âge : jeune, mezzano, stagionato, très affiné.

1. Le Montasio fond-il bien ?
   Oui, surtout en version jeune : il devient crémeux et homogène, parfait pour risottos et gratins.
2. Quelle différence avec l’Asiago ?
   L’Asiago peut être plus doux et plus varié ; le Montasio a un profil souvent plus « alpin » et une évolution aromatique marquée à l’affinage.
3. Peut-on le râper ?
   Oui : en version affinée, il se râpe très bien et apporte une saveur de fruits secs proche des grands fromages italiens.